La Tempestad

A cuatro décadas de la primera Marcha del Orgullo LGBT +, presentamos esta reunión de testimonios, realizada en colaboración con Anal Magazine. Esta serie, que inició en La Tempestad 135 (junio de 2018), ofrece un mosaico que aspira a expresar la diversidad sexual-creativa mexicana. El conjunto de textos, que consta de cuarenta voces, agrupa no sólo a artistas y diseñadores, sino también gestores culturales, curadores, editores y personas del mundo de las ideas. La serie continúa con Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, que se ubica en avenida Cuitláhuac 3102, en la colonia Clavería de la Ciudad de México.

¿Cómo fue tu comienzo creativo?

Cuando era muy chico mi mamá dejó de trabajar físicamente en el restaurante; se iba a tomar cursos y me llevaba con ella: pintura, collage, cuento corto. Ya de grande entré primero a la carrera de diseño industrial y luego a arquitectura, en la Ibero; ejercí un año, así que tengo lo que llamo una deformación para un cocinero común. La parte jesuita de mi educación sí influyó; en arquitectura debíamos investigar muchas cosas antes de trazar una línea; eso lo he llevado a la cocina, es decir, ver el contexto antes de querer inventar un plato: lo económico, lo social, lo ecológico.

Creo que mi parte creativa arquitectónica va de la mano de la de cocinero. El negocio ya lo tenían mis papás, crecí en el ambiente restaurantero. En 1995 regresé a trabajar con mi papá y empecé a estudiar cocina con Alicia Gironella.

¿Crees que tu identidad sexual influye en tu creatividad?

No sé si caigo en un estereotipo. Crecí en una generación de hombres gays con mucha culpa, ligada a pensamientos como “es gay pero es buena persona”, “es gay pero es muy trabajador o inteligente”, como si ser gay fuera algo malo que se tiene que justificar con algo extra; en ese sentido, ser gay me hizo buscar ser mejor.

En el mundo, la cocina casera se ve como una actividad de mujeres; la cocina tradicional mexicana era dominio de las mujeres, no te pasaban las recetas, no te dejaban entrar, te minimizaban, te ponían en la parrilla porque no creían que tuvieras la capacidad de hacer un mole o tortillas. He buscado un equilibrio en mi cocina: tengo hombres, mujeres, las mayoras, etc.

¿La calle y los movimientos sociales influyen en la cocina o viceversa?

Cuando hablamos de cocina hablamos de economía, de política, de salud, es una manifestación cultural y corresponde al momento que se está viviendo. Por ejemplo, hace quince años, entre más exclusivo pareciera el concepto era mejor. Se ha ido aterrizando, ahora se busca mucho el tema de la salud, aunado a la tradición y el sabor; y en consecuencia importa a quién le compra uno el producto.

Hay un movimiento internacional que se llama slow food que empezó con esta premisa: un producto bueno, limpio y justo; bueno, de calidad y sabroso; limpio, amigable con el medio ambiente; y justo para el que lo cultiva, lo comercializa y para quien lo transforma y lo consume, es decir, justo para todos; un campesino tiene derecho a vivir dignamente de su trabajo, y holgadito si se puede, igual que un cocinero. Buscamos distribuidores que sean lo más justos con los pescadores, los agricultores; hoy todo eso mucha gente lo valora y lo aprecia.

¿Tienes alguna una relación con la comunidad LGBT+ mexicana?

Por casualidad o afinidad todos los asesores del restaurante son gays y, además, son mis amigos. Nunca iba a la marcha porque trabaja, pero este año decidí que sí iré porque le han pasado cosas violentas a gente cercana; cosas que creímos que estaban ya superadas, por lo menos en la Ciudad de México, siguen generando daños.

¿Cuál es el futuro de la cocina mexicana?

Creo que estamos viendo la punta del iceberg, apenas la estamos descubriendo; es decir, la declaratoria de la comida mexicana como patrimonio de la humanidad apenas nos la empezamos a creer; es un patrimonio responsabilidad de todos, y es un deber preservarlo para el mundo, como las pirámides u otro tipo de herencia. El mundo ya identifica a la cocina tradicional mexicana como diferente del texmex, pero apenas empezamos a ver un interés, especialmente en Medio Oriente.

¿Cómo ves el futuro de la comunidad LGBT+ en México?

Me impacta la Ciudad de México; en muchas ciudades la gente LGBT+ vive en el gueto, por ejemplo en Nueva York, te sales de Chelsea y es raro encontrar a una pareja gay agarrada de la mano en Central Park; en la Ciudad de México es visible en todos lados, ha habido mucha apertura; ojo, hay mucho por hacer todavía.

¿Qué recomendaciones tienes para la gente joven?

Pulque del bueno, en La Hidalguense, en la colonia Roma; el mezcal Montelobos; Paprika, que tiene muy buena cocina vegetariana y además está ubicado en una zona caminable muy bonita; vayan a Fonda Mayora, en la Condesa, y compren tortillas en maisajo.